E oggi.. millefoglie!

millefoglie12Ebbene sì, finalmente mi sono buttata e ho provato a preparare la mia prima millefoglie!
L’ostacolo più grande era ovviamente la sfoglia, nei miei libri e nei siti che ho consultato le varie fasi della preparazione mi parevano sempre complicatissime, tra panetti da avvolgere di impasto, pieghe, passaggi in frigo, altre pieghe..e invece è riuscita al primo colpo! Sarà stata un po’ di fortuna del principiante? Comunque conto di riprovare al più presto anche perchè così la potrò assaggiare visto che questa volta era destinata ad un compleanno..


Sono partita preparando il pastello, un mix di farina 00 (250g), manitoba (250g), sale (15g), panna fresca da montare (30g) e acqua fredda (225g), che ho impastato nel Kitchen Aid fino a ottenere un impasto un po’ grossolano che ho avvolto in carta forno e messo in frigo per un’ora.

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Poi ho tolto il burro dal frigo (750g) l’ho schiacciato col mattarello attraverso un foglio di carta forno per renderlo più malleabile e l’ho messo in impastatrice con il resto della farina (160g farina 00 e 90g manitoba). In totale nella ricetta le proporzioni burro farina erano 1:1. A questo punto ho modellato il panetto in forma regolare avvolgendolo sempre in carta forno e ho messo anche questo in frigo per un’ora; successivamente l’ho reimpastato una seconda volta, rimodellato a forma di quadrato appiattito e messo al centro del pastello che avevo steso col mattarello cercando di ottenere un quadrato di pasta abbastanza largo da richiudere il panetto in 4 lembi formando un pacchetto:

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Ho usato il mattarello per stendere questo “pacchetto” in una striscia lunga circa 60 cm di cui ho ripiegato il terzo inferiore verso il centro, e poi anche il terzo superiore sempre verso il centro sovrapponendolo all’altro, ottenendo un nuovo panetto a tre strati.

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A questo punto l’ho ruotato di 90° a sinistra e mantenendo i lati chiusi (quelli con le pieghe di pasta) laterali ho ripetuto la procedura (striscia di 60 cm, lembi al centro) una seconda volta ottenendo alla fine questo panetto (ho segnato il passaggio delle due pieghe con due piccole impronte sulla superficie) che ho messo in frigo per circa 25 minuti.

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Una volta trascorso il tempo ho ripetuto tutti i passaggi precedenti per altre 2 volte, in pratica sono previsti tutti questi passaggi:

(striscia da 60cm + lembi al centro + ruotare 90° )x 2 volte
riposo in frigo 25 min
(striscia da 60cm + lembi al centro + ruotare 90° )x 2 volte
riposo in frigo 25 min
(striscia da 60cm + lembi al centro + ruotare 90° )x 2 volte

Alla fine di tutto questo lavoraccio 🙂 si ottiene in bel panetto liscio in cui l’impasto col suo cuore burroso e ripiegato su sè stesso molte molte volte.. ed è proprio grazie a questo che la pasta sfoglierà in cottura!

Io ho diviso questo panetto in tre pezzi, lo ho avvolti in pellicola e messi in frigo dove si mantengono per 2-3 giorni (ma si possono anche congelare lasciandoli poi scongelare lentamente in frigo).
Il giorno successivo ho preso un panetto alla volta e li ho stesi sempre col mattarello fino a ottenere dei grandi fogli di pasta, e li ho lasciati in frigo proprio fino al momento di infornare. E’ importante stenderli più grandi della misura che ci occorre per la torta perchè in cottura si restringono molto, e a questo proposito un mio libro suggeriva di stendere la sfoglia in giorno prima della cottura (sempre lasciandola poi in frigo).

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Prima di cuocerla è importante bucherellare (tanto!) tutta la sfoglia e cospargerla di zucchero a velo, e poi va messa in forno statico a circa 200-220° per una ventina di minuti, una teglia alla volta.
(E’ possibile anche cuocerla in due passaggi: prima a 220° finchè assume un bel colore dorato, poi spolverarla di zucchero da calda e infine ripassarla in forno a 240° per pochi minuti a farla caramellare)

Ed ecco uno dei ritagli, bello sfogliato e con un ottimo sapore (non troppo burroso!)

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Una volta raffreddate le sfoglie ho assemblato la torta farcita con crema chantilly e ne ho usata un po’  anche per ricoprire i bordi cospargendoli con le briciole dei ritagli. Con queste dosi di impasto la torta era per circa 28-30 persone. Una abbondante spolverata di zucchero a velo, qualche ciuffetto di panna..et voilà!

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